La lattuga, verdura di ogni stagione.
Grazie alla possibilità di essere coltivata tutto l’anno la lattuga è una verdura che può essere trovata in ogni stagione, anche se in forme diverse, vediamo insieme alcune caratteristiche della lattuga e alcune delle sue molteplici varietà.
La lattuga (Lactuca sativa) è una pianta erbacea a ciclo biennale appartenente alla famiglia delle asteraceae, crescendo formano un grumolo o “testa” ovvero una rosa di foglie più o meno compatto ed è uno dei prodotti più consumati e diffusi a livello mondiale, sia per via delle sue ottime caratteristiche organolettiche sia per via del grande numero di varietà di lattuga esistenti, che spaziano in termini di colori, forme, dimensioni, consistenze, maturazione e sapori, ma anche per il fatto che la lattuga è coltivabile sempre durante l’anno.
Anche in Aretè questa eterogeneità è espressa, infatti da qualche anno il nostro agronomo Marco Zonca si è prodigato in un progetto di selezione di lattughe che comprende la coltivazione di 150 piantine per 18 varietà di diverse di lattuga.
La maggior parte di queste tipologie è ancora in fase sperimentale, poiché essendo poco conosciute si vuole evitare di avere un surplus di produzione che potrebbe andare sprecato, e perciò la quantità coltivata è limitata, ma andiamo a scoprire di più a riguardo di questa verdura.
Le caratteristiche organolettiche della lattuga.
La lattuga si compone da circa il 95% di acqua ed il resto consiste in fibre, vitamine e sali minerali, che si differenziano da varietà a varietà;
Le vitamine principali sono quelle del gruppo A, del gruppo C e del gruppo K, inoltre le varietà di colore rosso hanno un alto contenuto in beta-carotene, sostanza che pare abbia proprietà antitumorali.
A parte alcune varietà come la iceberg la lattuga è ricca di ferro, che aiuta a contrastare l’anemia, e acido folico che aiuta l’assorbimento intestinale
La fibra che tutte le varietà contengono è utile per regolarizzare le funzioni intestinali nutrendo la flora batterica.
La lattuga si può presentare in moltissimi modi; verde, rossa, arricciata, tonda, piccola, grande, le forme della lattuga sembrano non finire mai ed in Aretè ne coltiviamo ben 18 varietà!
Vediamo assieme come sono caratterizzate.
18 varietà di lattuga.
Gentile verde.
La lattuga gentile (var. secalina) è una lattuga da taglio che si presenta con un cespo aperto e foglie dal margine frastagliato e colore verde brillante.
Può essere consumata fresca o cotta. La gentile è una delle lattughe più di successo in Italia ed è possibile trovarla un po’ dappertutto, grazie alle sue caratteristiche di dolcezza e freschezza.
Gentile rossa.
La lattuga gentile rossa (var redial) è la versione di colore rosso della lattuga gentile, si presenta con la stessa forma a cespo aperto e margine frastagliato ma le foglie hanno un colore rosso intenso che salta subito all’occhio.
Le foglie sono di questa colorazione per via del maggior contenuto di antociani e carotenoidi, pigmenti naturali che svolgono una funzione antiossidante che aiutano a ridurre i radicali liberi.Inoltre hanno un contenuto di ferro leggermente maggiore rispetto alle verdi.
Foglia di quercia verde.
La lattuga a foglia di quercia è una varietà di lattuga dal cespo voluminoso e ricco, con foglie frastagliate e lobate (che ricordano quelle delle querce) di colore verde intenso.
Verso il cuore le foglie diventano più piccole e tenere con sfumature di verde più delicate.
Molto croccante e fresca è ideale per il consumo diretto, ancora più buona se consumata in insalate miste con altre varietà di lattughe e altre verdure.
Foglia di quercia rossa.
Varietà rossa della foglia di quercia ed è in genere più diffusa della variante verde, anche per via di proprieta organolettiche migliori (un contenuto di antiossidanti maggiori).
Le foglie sono di colore rosso intenso ai bordi e le foglie interne hanno una sfumatura di rosso più delicata e sono più tenere.
Come tutte le lattughe è perfetta per il consumo fresco in insalata, per mantenere la croccantezza e la freschezza delle foglie.
Canasta tintosa.
Detta anche canasta tinta per via della grande varietà di colore sulle sue foglie verde intenso con molte screziature variegate rosse e dalla forma frastagliata e dentellata di ampie dimensioni.
La canasta è una varietà di lattuga con un ciclo colturale molto elastico che le permette di essere coltivata, in ambienti giusti, praticamente tutto l’anno.
La consistenza di questa lattuga è molto croccante ed ha un sapore dolce che la ha resa una delle varietà più diffuse a livello europeo.
Canasta rossa di trento.
Detta anche “ubriacona frastagliata” è una varietà di canasta particolare per via delle foglie che hanno una colorazione verde molto chiaro con bordi rosso scuro.
Si presenta con un cespo molto ampio e appiattito, con foglie larghe e frastagliate, e ha un sapore dolce e una consistenza croccante che la rendono ideale come parte di grandi insalate miste fresche, con pomodori o altre verdure fresche di stagione.
Canasta quattro stagioni.
Una delle varietà più richieste di canasta, la quattro stagioni si differenzia per via della predominanza del rosso nella colorazioni della foglia dove il verde è limitato alle foglie più interne e giovani.
Chiamata quattro stagioni per via del fatto che è disponibile praticamente tutto l’anno anche eventualmente coltivandola in serra durante il periodo freddo.
Le foglie molto tenere e dolci sono il principale fattore della fama di questa varietà di lattuga.
Salanova verde.
La salanova verde è una varietà di lattuga detta multifoglia, ovvero presenta un gran numero di foglie piccole, molte di più rispetto alle classiche lattughe dalle foglie ampie.
Il cespo è basso e ampio con le foglie che crescono dal centro verso l’esterno formando una forma che può ricordare un fiore.
Questa varietà ha tenere foglie di colore verde e dal sapore delicato perfette come contorno.
Salanova rossa.
Molto simile in quanto forma alla salanova verde, la rossa si differenzia per via del colore che, come lascia intendere il nome è rosso intenso.
Le foglie similmente alla verde hanno una forma lobata con un margine liscio , sono molte e di piccole dimensioni e formano un cespo compatto e fitto, il colore rosso le rende ancor apiù simili ad un fiore.
Hanno una concentrazione di antociani e pigmenti rossi positivi con proprietà antiossidanti, e come tutte le lattughe hanno un contenuto di calorie molto basso.
Crispa verde.
Detta anche “lollo bionda” la lattuga crispa verde è una lattuga da taglio che forma cespi bassi con foglie molto frastagliate e vaporose di colore verde chiaro quasi biondo.
Molto croccanti e saporite sono ideali consumate fresche, da sole o accompagnando altre pietanze.
Tagliando solo le foglie più esterne si può continuare a raccogliere da un singolo cespo, poiché la pianta cresce dall’interno verso l’esterno e permette la raccolta in più fasi.
Crispa rossa.
Varietà rossa di crispa ha foglie praticamente identiche alla verde, da cui si differenzia grazie al notevole colore rosso intenso.
Ricca di ferro, vitamine, fibre e altri sali minerali e sostanze positive, la crispa rossa ha un contenuto calorico molto basso che la rende ideale per le diete ipocaloriche.
Barba di frate verde.
La barba di frate verde è una varietà di lattuga con foglie allungate di colore verde scuro, dal margine irregolare e frastagliato, che formano un cespo di medie dimensioni che rimane compatto a livello del terreno.
Va consumata fresca perchè in questo modo le caratteristiche organolettiche di questa sana verdura rimangono il più possibile vicino al massimo delle loro capacità.
Barba di frate rossa.
Variante della barba di frate verde ha foglie frastagliate dall’intenso colore rosso scuro ai margini con una linea centrale verde chiaro.
Il colore e la forma particolare la rendono molto adatta al ruolo di contorno decorativo per piatti eleganti, e il suo basso contenuto calorico, unito alla grande concentrazione di sostanze nutritive la rendono una delle verdure più sane
Cappuccio verde.
La lattuga cappuccio verde è chiamata così per via della forma del cespo, rustico e voluminoso con foglie verdi intenso ed ampie che si aprono verso l’esterno, chiamato appunto in gergo tecnico cappuccio.
Ha un sapore delicato, leggermente amarognolo con nervature friabili e croccanti.
Cappuccio rossa.
Variante rossa di lattuga cappuccio, ha anch’essa foglie ampie in un cespo voluminoso, ma che hanno un intenso colore rosso che si intensifica con il, crescere della foglia, infatti le foglie più giovani ed interne hanno ancora parte di colore verde, che sparisce con il passare del tempo.
Dal sapore leggermente amaro contiene una gran quantità di antiossidanti dati dai pigmenti che colorano le foglie.
Iceberg.
Una delle insalate più famose, anche a livello mondiale, si presenta con un cespo compatto di dimensioni medie, con foglie verde chiarissimo che si chiudono su loro stesse.
Apprezzata soprattutto per via della sua croccantezza e freschezza, ma ha una versatilità incredibile che la rendono protagonista delle ricette più disparate.
La si può consumare cruda, cotta al vapore, con la pasta, sotto forma di vellutata e chi più ne ha più ne metta.
Gem verde.
Detta anche little gem, è una varietà di lattuga selezionata per essere raccolta molto precoce, infatti è consumata quando il cespo è molto piccolo fatto che la rende una delle lattughe con la consistenza più tenera sul mercato.
Dal colore verde chiaro intenso può essere consumata in vari modi, anche intinta nel cioccolato dato la dolcezza di questo prodotto.
Gem rossa.
Questa varietà insieme a quella verde è relativamente nuova sul mercato, e sono entrambe varianti della più conosciuta lattuga romana, della quale sono una copia praticamente precisa, solo molto più piccola.Le foglie hanno una costa bianco/verde abbastanza spessa e margini frastagliati di colore rosso intenso. Molto dolci e tenere, sono uno sfizioso e salutare snack per quelli che hanno voglia di provare qualcosa di nuovo.
Sono tante le varietà di lattuga che coltiviamo in cooperativa Aretè, e ancora di più sono quelle esistenti nel mondo.
Noi cerchiamo di offrire una biodiversità di prodotti il più grande possibile, poiché è una delle mission della nostra cooperativa insieme all’agricoltura sociale e al reintegro di persone in situazioni di disagio.
Infatti così come le insalate ci sono tantissimi tipi di persone, ma in entrambi i casi, se trattati con amore possono produrre frutti positivi, e stare bene, perché tutti hanno il diritto ad una seconda possibilità.